1、肉块要切得大些，猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质 ， 炖猪肉时释放越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡 。
2、因此炖肉的肉块切得要适当大一些 ， 以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美 。
3、不要用旺火猛煮，因为肉块遇到急剧的高热 ， 肌纤维变硬 ， 肉块就不易煮烂 。
4、肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少 。
【怎么炖肉好吃又烂】5、在炖煮中少加水，以使汤汁滋味醇厚，炖猪肉时不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起，如在炖肉时放少许山植或几片萝卜 ， 肉可很快炖得酥烂，盐要放得迟一些 。

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