冻肉温度很低，冷库空气中的水蒸气遇冷会凝华成固态的小冰晶附着在冻肉上，所以冻肉一般出冷库后表面会有一层白霜，这层白霜多了便会形成冰 。随着冻肉表面的白霜和冰越来越多，冻肉的整体重量也会随之增加 。
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻 ， 继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品 。
优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大 。冷冻肉的保存期较长，被广泛采用 。
【冻肉出冷库时比进冷库时重这是为什么】冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引得肉体水分蒸发 ， 肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象 。

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