“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素 。“腊八蒜”的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成 。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素 ， 蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素 。
【腊八蒜变绿的化学原理】我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素 。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统 ， 在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛 ， 除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜” 。

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