1、发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用 。酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖 ， 产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口 。
【为什么发面做出来的馒头是酸的】2、食用碱，即面碱，也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠 。碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的 。面粉发酵后碱放少了所以馒头蒸出来是酸的 。

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