1、食材:嫩鸭、糯米、瘦肉粒、肾粒、火腿粒、冬菇粒,蘑菇粒10克 , 菠萝半罐 , 姜片、葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2.5克,鸡精8克,味精2克,精盐3.5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0.5克,绍酒25克,香糟卤6克 , 酱油5克 , 花生油500克(实耗100克) 。
2、将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗净;
3、用花生油起锅,放入处理过的糯米、瘦肉粒、肾粒、火腿粒、冬菇粒,调入精盐4克、鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔 , 盛于砂锅内,加入精盐3.5克、鸡精2.5克、绍酒10克、姜片、葱条、开水,加盖炖至熟;
4、取净蛋与湿淀粉5克调成浆 , 涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉;
【糯米鸭的腌制方法】5、武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右 , 下鸭 , 把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油 。摆放在碟中 , 以菠萝围边 。另外将炖鸭的原汤倒进锅内,放入蘑菇粒、葱花、酱油、胡椒粉、香糟卤,加入湿淀粉5克 , 再加香油和明油拌匀,分碟上席 。
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