点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水 。盐胆水又称卤水，主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁 ， 石膏的主要成分是硫酸钙 。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚，从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐 。
用卤水点制的豆腐含水量少，质地较硬，豆香味浓，口感绵韧，俗称“老豆腐”或“北豆腐”，其烹调方式主要有炒、炸、酿等等 。
【点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的】用石膏点制的豆腐含水量多 ， 色泽洁白，质地软嫩光滑，俗称“嫩豆腐”或“南豆腐” ， 其烹调方式主要有烩、烧、入汤等等 。

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