卤水通常需要加入大量老汤来增香 ， 老汤越老，香味越浓 。另外，在熬制卤水时，可以适当增加猪皮、老鸡、猪骨等富含胶原蛋白的食材，胶原蛋白在卤水中溶解后会产生各种鲜味物质，使卤水变得更鲜香浓郁 。
卤水中的香料能除去食材的异味，提升卤水的香气 ， 但各类香料的使用和配比要合理 。每种香料的香型和特性都有所不同，适量地添加才能起到去腥增香的效果 。
【卤水不够香要如何增香】此外，熬制卤水应采用新鲜的原材料，冷冻的肉类会使卤水的味道和香气大打折扣 。

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