牛肉末因结缔组织较多,蛋白质含水量少,不易炒得鲜嫩可口 。在刀工处理后加小苏打粉拌匀10来分钟后 , 分多次添加清水,反复拌匀,用湿淀粉上浆,入温油滑过,再煸炒调味 。烹制的牛肉末菜肴十分滑嫩味美 。
1、选好肉 , 里脊肉适合炒,腿肉和臀肉适合烧酱和炖煮 。切肉顺纹切条,横纹切片 。
2、牛肉炒得嫩,常用上浆 。在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,起到保存原料内水分 。用250克牛肉,依次在肉片中放入10克酒,适量盐和味精,一个鸡蛋,20克淀粉,搅拌至有一层透明薄膜状的糊 。为松嫩,上浆时加小苏打粉 。加后用手反复抓拌,十几分钟后再加水 。
3、在上浆拌肉时加些油,放1小时到2小时 。油会渗入肉中,炒时 , 因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多 。炒牛肉时油要多,要热,火要大,七分熟即可 。
【牛肉末怎么炒着嫩】4、炒牛肉之前,用啤酒将面粉调?。?淋在肉片上,拌匀后放30分钟 。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度 。
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