鱼翅的处理方法:浸泡、煮焖、煨煲 , 根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法、时间、火候也有所不同 。
1、浸泡:鱼翅浸泡在清水中,水温不要超过40℃,冷水也可 。浸泡前 , 先剪去鱼翅的翅边,浸泡时间一般在10小时左右换一次清水,再继续浸泡10小时,待鱼翅回软,再进行下一道工序 。
2、煮焖:将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内,加入清水上火煮沸,改用小火煨煮2小时,捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒,边刮边冲沙 。如刮不净,可再放入沸水中煮焖一会儿,然后再刮 。将沙刮净后,再出骨和清除腐肉 , 并反复用清水冲洗 。为了保持发好的鱼翅形整而不烂,在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上,再用另一片覆盖在鱼翅上,用竹筷将两片竹箅子串起,将鱼翅发至骨离肉软,再去竹筷子,这样有利于去骨 。
【鱼翅怎么处理】3、煨煲:将处理好的鱼翅放入锅中,加入葱、姜、料酒(500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水继续煲2小时,待翅针发至柔软为止 。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法,不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅 。
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