有以下作用：
1、传热作用 。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度 ， 缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩 。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点 。
【食用油有什么用】2、改善菜肴色泽 。油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽 。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色 。食用油可以迅速驱散原料表面及内部的水分，使油分子渗透到原料的内部，散发出诱人的芳香气味，从而改善菜肴的风味 。

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