文章插图
1、垂直肉的纹路切,横切牛竖切羊斜切猪；牛肉质老（即纤维组织）,筋多（即结缔组织多） 。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）,才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂 。
【牛肉怎么切纹路图解】2、竖切羊,斜切猪,猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少 。横切易碎,顺切又易老 。要斜者纤维纹路切,这样才能达到在加热或上浆时即不易碎,又不易老的目的 。
3、鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络 。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观 。符合质量要求 。否则加热后,菜肴会变成粒屑状 。

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