鸡蛋中蛋白质分为四类：
1、卵白蛋白，占蛋白质总含量的百分之七十五 。是一种含磷蛋白质，含百分之一点七的甘露糖 。
2、卵类粘蛋白，占蛋白质总含量的百分之十五 。含百分之九点二的混合糖类，由三份甘露糖与一份半乳糖组成 。
【鸡蛋的蛋白质种类】3、卵粘蛋白，占蛋白质总含量的百分之七 。含百分之十四点九的混合糖类，其中甘露糖与半乳糖含量相等 。
4、伴白蛋白，占蛋白质总含量的百分之三 。含百分之二点八的混合糖类，其中甘露糖三份，半乳糖一份 。

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