【水晶肴肉的做法】1、猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；
2、锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；
3、另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒 ， 以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
4、将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧 ， 将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾 ， 加少许清水，再撇去浮油 ， 将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄 。

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