乙醇可以促进蛋白质内的二硫键断开,打破蛋白质的分子结构,使肽链展开包裹在蛋白质内部,宏观上表现为蛋白凝固 。
【为什么酒精能使蛋白质凝固】所谓蛋白变性,就是天然蛋白质的的严密结构在某些物理或化学因素作用下,其特定的空间结果被破坏,从而导致理化性质改变和生物学活性丧失,如酶失去酶活力,激素失去活性 。变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低,同时蛋白质的粘度增加 , 结晶性破坏,生物活性丧失,易被蛋白酶分解 。
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