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从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉 。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程 。
我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质 。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好 。这就叫肉的排酸过程 。
【排骨排酸什么意思】经过排酸的肉,增加了鲜味和营养 。所以,排酸肉好熟易烂、口感细腻 。它的售价之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序 。

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