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【酒曲是什么菌】在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲 。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等 。用麦类代替米者称麦曲 。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的 。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平 。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高 。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造 。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶 。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲 。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩 。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型 。后世在此基础上还有一些改进 。
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