为什么煲汤的时候会起沫 _知识分享

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肉类还有海鲜等动物性食品,在焯水时会出现许多浮沫,这是因为表层的蛋白质收缩,中的血红蛋白速凝固并漂浮汤面形成泡沫,这些东西都是诸如血沫之类的脏东西,如果不清除干净,汤会比较腥,而且也不卫生。
【为什么煲汤的时候会起沫】一般说来在水温达将沸未沸时,约在90℃～95℃左右,汤面形成一个由泡沫凝聚成盖,抓住时机,将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾大开一段时间,水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇,还有异杂味,加热时间一久,物料中的油脂物质浮出,汤面有浮油,撇沫时连浮油也一并撇去,影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开,及时撇浮面物,再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈,汤大沸大腾,汤水大量汽化,油脂与水分撞碰,使汤中油水交融,汤汁变浑。

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