卤菜上色技巧主要有几个：酱油，糖色，红曲粉，红曲米 ， 其他工业食用色素，姜黄，黄栀子 。
1、酱油上色的好处是非常直观简单 。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可 。这在各种卤菜的制作中也用途比较广 。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好 。
【卤菜最好的上色方法】2、酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑 。而且这种黑色比较难看 。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏 。所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本 。如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉 。到时候悔之莫及 。

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