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这一现象过于普遍,牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变,也不是因为腐坏,而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射或干涉 。实验表明,水煮及腌制后的牛肉,肌纤维切面更加规则,虹彩也更明显 。
【牛肉颜色浅是怎么回事】牛肉纤维相对较粗,被横切之后参差不齐,形成了光学上称之为“光栅”的一种结构,从而使牛肉在光的照射下,产生了彩色的反光 。这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象,在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大 。“彩虹反光”是因为牛肉本身的物理性质而产生的,与牛肉本身的安全无关 。牛肉的“彩虹反光”是一种自然、普遍的现象 。

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