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鱼切片后,放盐、白胡椒、蛋清、干淀粉腌渍,抓拌均匀,静置20分钟 。酸菜切丝,焯水备用 。
锅里放油,加葱姜蒜、鱼头、鱼尾等炒一分钟 。放酸菜炒一分钟,兑开水,大火烧开,转中火煮至鱼汤白 。
【正宗四川酸菜鱼的做法】转大火,放入鱼片,待其七成熟捞出,过滤鱼汤倒入碗中 。锅里放油,加花椒、辣椒圈,转小火,捞出浇在鱼片上 。

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