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【过油肉的特点】过油肉的特点是色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油 。过油肉是中国传统菜肴,在山西、江苏、上海和浙江地区都有,从选料到制作上都与众不同,山西过油肉较为出名 。
过油肉一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键 。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果 。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬 。
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