正确的是“文火肉,急火鱼”,这是大厨的一句行话 。
文火肉:首先,肉要煸透,鱼要煎香 。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光 。一般市场上买的肉 , 最好先用水焯一下 , 再煸炒 。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后 , 可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻 。
【是文火鱼急火肉还是文火肉急火鱼】急火鱼:如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧 。这就需要一定的火候,需要大火,如果文火的话,还等不到鱼被煎到金黄,鱼肉就已经散了,因此,这一步是烧鱼类菜的关键,也就是说让鱼表面形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光 , 支离破碎 。当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁 。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮 , 汤汁浓稠 。
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