金汤是指什么汤 _知识分享

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金汤是以鸡肉,麻鸭,肘子,棒子骨为主料熬成的汤。金汤的特点是滋味醇厚,汤汁浓而厚实,鲜美而不腻,也被称为高级浓汤。金汤料的质量按原料,原料和水的比例分级。金汤是以符合比例的原料,分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性,香味浓厚。不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说,燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤,金汤的制作中蕴含着许多科学原理,了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。
【金汤是指什么汤】金汤要达到浓白、醇厚,必须具备四个条件：
1、食材要富含氮浸出液。
鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中,这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液能使汤汁变鲜,同时也会使汤变浓。
2、汤中含有乳化剂（动物脂肪）。
浓汤不排斥脂肪,甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素,在正常情况下,由于油和水的表面张力都非常大,因此互不相容。脂肪比水的比重轻,始终浮于水面。但倘若汤中具备乳化剂,则油水便会相容。加热能降低水、油的表面张力,使水、油具备了互容性。

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