1、食材：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克 ， 郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克 ， 味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量 。
2、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片 ， 把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘 ， 用同样的方法腌制） 。
3、烧开一小锅水 ， 洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用 。
4、炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
5、另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准） 。待油热后，关火先晾一下 。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大，以免炒糊 。
【水煮鱼好吃怎么做】6、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
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