味精和鸡精到底有什么区别 教你一招让你在购买时不再纠结

咱们中国人做菜,讲究色香味俱全,尤其是对香和味的要求很高 。一道好吃的饭菜,不仅要求离很远就能闻到香味 , 而且吃的时候 , 也要感受到鲜味 。能增加鲜香味的调味料很多,其中味精和鸡精是最常见的两种,然而很多人却很纠结,不知道炒菜时应该放哪个?下面就跟随小编一起来了解一下吧 。
很多人最初都是选择用味精 , 后来鸡精出现以后,味精被逐渐淘汰 。再后来有人说,味精影响健康,也有人说鸡精不能多吃 。这就让不少人很迷茫 , 那么鸡精和味精到底有什么区别呢?
味精最初是日本的一位化学家,从海带里提炼出来的 。它的化学成分是谷氨酸钠 , 谷氨酸钠具有明显的新鲜味,而且易溶于水,能让饭菜的味道更好 , 于是就在日本快速大量推广开来,并且取名叫做"味之素" 。
咱们中国的味精,是在1965年,通过玉米,大米,红薯等粮食发酵而成,它的成分也是谷氨酸啊,当时取名就叫味精 。而鸡精是在1989年 , 由咱们国家"发明"出来的,不过当时还是味精的天下,鸡精是这些年才突然火了起来(广告的兴起) 。
本质上来说 , 味精就是谷氨酸钠,而鸡精就是味精的"进阶版",它是在味精的基础上 , 添加了核苷酸 , 鸡粉、食用盐,还有一些香料,以及一些香精和食用添加剂之类的(上图),制作而成 。之所以叫鸡精,并不是因为里面有鸡粉,而且里面的核苷酸有很浓郁的鸡汤鲜味,所以叫鸡精 。
从增加鲜味的效果上来说,二者都有增鲜提香的作用,相对来说鸡精的效果更好 。因为味精只是谷氨酸钠,而鸡精鸡精不仅含有味精 , 还有核苷酸,和各种香精以及食用添加剂等等 。从健康角度来说 , 味精比较纯粹,而鸡精则含有一些香精和食用添加剂 。从这一点来说,味精更好一点 。
另外再说一点 , 不论是味精还是鸡精,都不耐高温 。超过120度的温度,谷氨酸钠就开始转变成焦谷氨酸钠,它完全没有鲜味 。所以说不论是鸡精还味精,都最好是出锅前放一点,这样才有鲜味 。做煎炸之类的美食,最好不要放味精或者鸡精 。
其实很多人并不清楚鸡精和味精的区别,他们只知道鸡精和味精的味道不同 , 同时主观地认为鸡精以鸡肉为主要原料,所以有营养且完全安全 , 所以做菜的时候对味精唯恐避之而不及,但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以 。但其实 , 我们应该了解到的是,鸡精与味精并没有太大的区别 。
1、鸡精中含40%的味精
虽然大部分鸡精的包装上都写着"用上等肥鸡制成"、"真正上等鸡肉制成" , 但它并不像我们想像的那样,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品 。它的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐 。其中 , 味精占到总成分的40%左右,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成 。
鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用 。另外 , 肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁 。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的 。鸡味香精的使用也可以使鸡精的"鸡味"变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状 。
2、营养成分高低不同
鸡精和味精哪个营养更高一些呢?事实上,味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法提取而成的 。它的主要成分是谷氨酸纳,是氨基酸的一种,也是构成蛋白质的主要成分 。鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些 。除了谷氨酸纳以外,还含有多种维生素和矿物质 。
味精能补充人体的氨基酸,有利于增进和维持大脑机能 。因其具有很好的鲜味 , 故可增进人的食欲 。味精有助于提高人体对食物的消化率 。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用 。
鸡精从取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的,既有鸡的鲜味又有其香味;其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合,且鲜度上乘 , 实现了增鲜调味的二合一;鲜度与味精相比是味精的1.5~2倍,是营养成分更高的健康食品 。鸡精还具有耐高温、不串味、食后不干等优点 。这些都是其他调味品无法比拟的 。不过 , 鸡精再有营养,也只是一种调味品,不能与鸡肉同日而语 。调查发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关 。
3、鸡精的安全性与味精差不多
很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质 。不过,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为,在普通情况下 , 味精是完全安全的,可以放心食用的,只是不要将它加热到120℃以上,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质 。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精的安全性是差不多的,同样应注意不要长时间高温加热 。
此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少 。鸡精里还含有核苷酸 , 核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃 。
4、鸡精的使用量并没有一个明确的规定,通常都是根据自己的口味添加,所以 , 鸡精的用量多数情况下是不同的 。而味精比较纯净,用量比较稳定 。
5、味精是非常容易溶于水的,所以通常来讲,在烹饪时在起锅之前加入味精效果最佳,菜肴的味道也会更加的鲜美 。这是因为,味精若在水溶液中长时间加热,会生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害 , 但同样也没有鲜味 。鸡精的用法就没那么多要求了,任何时间放到菜品中 , 效果都不错 。
味精的选购
品质好的结晶体味精,呈细长的八面棱柱形晶体 , 颗粒比较均匀,洁白有光泽 , 基本透明,无杂质,无其它结晶形态的颗粒 。
成人每日上限1.8克
青少年要控制摄取量
欧盟食品安全局在报告中引用发现,根据谷氨酸钠对动物的长期试验,没有产生有害作用的最大剂量 , 是每公斤体重3.2克谷氨酸 。超过这个剂量就可能给人带来的不良反应,包括头疼血压增高以及胰岛素水平增加等 。
根据这项研究的结果,欧盟食品安全局为谷氨酸及其盐类 。制定了新的安全摄入量 。即每公斤体重30毫克 , 相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克 。
专家认为,目前儿童和青少年的味精摄入量明显偏高,他们喜欢吃的食物包括 , 午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品,各种调味品,辣条等重口味零食中都已含有味精 。
像控盐一样控味精
饮食以清淡为宜
与食盐一样,味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素,而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病 。因此,要像控制食盐摄入量一样控制味精 。
【味精和鸡精到底有什么区别 教你一招让你在购买时不再纠结】我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克 。但是实际摄入量普遍达到10克左右 。如果再加上味精中的钠 , 就会更多 。

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