1、煮糯米 。
要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量 。
将糯米用冷水浸泡8小时左右 , 用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟熟透即成 。
2、摊凉和松散米饭 。
要求宜冷不宜烫 。太烫会烫死酵母菌 , 越凉越保险 。35-40度左右最好 。
将米饭摊开散热 , 用手触摸米饭表面已冷即可 。加入少量凉开水搅拌 , 将饭粒松散开 。特别注意,不能让饭粒沾油腻 。否则米酒发酸,不能食用 。
3、加入酒曲发酵 。
【自制米曲的方法】酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧 , 中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜 。夏天放在桌上,冬天放在暖气附近 。约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁 , 尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸 , 再等3、4小时 。因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒 , 所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵 , 则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃 , 其味无穷 。
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