腌制不当，如盐放的不适量，保存不当等原因引起的变质，或者在快腌好的之前 ， 产生了一种有毒物质，亚硝酸盐，是有毒的 。所以酸菜变苦不能食用 。
【酸菜为什么会苦】酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜 。古称菹，《周礼》中就有其大名 。北魏的《齐民要术》 ， 更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法 。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久 。

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