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内脂豆腐里面的内脂是用葡萄糖酸做成的凝固剂 。这种凝固剂改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍 。
葡萄糖酸凝固剂的产生原理：
【内脂豆腐里面的内脂是什么】葡萄糖内酯在常温下缓慢水解,加热时水解速度加快,水解产物为葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀 。水解速度受温度和PH的影响 。温度越高凝固速度越快,凝胶强度也大 。70℃时虽然也可凝固,但产品过嫩,弹性和韧性?。晃露冉咏?00℃时,豆浆处于微沸状态,产品易产生气泡,因此一般选择温度在90℃左右 。PH在中性时内酯的水解速度快,PH过高或过低都会使水解速度减慢 。

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