【勾芡是什么意思】

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勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。勾芡是指在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道 。
另外,勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤 。通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。

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