排酸肉怎么排酸 _知识分享

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将购买的鲜肉放在冰箱冷藏室内,然后将冷藏室的温度设置在0-4℃即可对肉类进行排酸,一般猪肉冷藏3-5小时即可完成排酸,而牛羊肉一般需要冷藏5-7小时才能完成排酸。
【排酸肉怎么排酸】排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%~20%的体液,从而减少了有害物质的含量。并且肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
排酸后的肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程,在酶的用下,肉中的芳香物质易于挥发,烹饪时能散发出浓郁的肉香。

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