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1、飞水 。用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫“出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻 。
2、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味 。冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味 。
3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙 。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食 。
4、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康 。内壁洁白的陶锅很好用 。
【如何煲汤 有什么技巧】5、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火 。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火 。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了 。
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