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炖的时候,刚开始不能放盐,因为否则细胞里面的液体盐分低,外面汤盐分高,这样细胞容易脱水,所以肉就紧了 。
炖到一半的时候再放盐,太晚了肉里没有味道 。
炖肉在开始时,要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的,为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。这样,肉中呈鲜味物质不易渗入汤中 。一旦肉稍挺实后,撇去浮沫,就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时,汤面的浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软 。
【肉不烂怎么办】炖前放一点山楂进去,炖的比较快,也比较烂 。
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