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皮蛋是可以直接食,不需要煮熟的 。如果生吃皮蛋,最好切成块状,拌醋、酱油,醋酸能中和部分碱,皮蛋的口感也会好一些 。
闻到皮蛋到有很刺鼻的味道,很可能是氨含量太多,这个时候建议将皮蛋煮熟再食用,因为皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱,在碱性溶液中,蛋白质会呈现凝胶特性,蛋白质在分解的过程中会产生氨 。纯碱放得太多,氨就会多 。
【皮蛋吃之前要煮吗】氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激,以往甚至有患者被烫伤胃的情况,但一般不多见 。如果在吃皮蛋的时候太急,比如整个吃,就很容易受伤 。而熟食会分解氨,因此如果是最求更好的口感建议先将皮蛋煮熟后再食用 。皮蛋不宜多吃,因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,当中含有铅,所以食用的时候一定要注意 。
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