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泡腊八蒜得用米醋,用米醋泡制的腊八蒜,更易于形成颜色翠绿,口感酸辣适度,带有适宜的香气和甜味等感官品质 。
【怎样做腊八蒜才能绿】而且泡腊八蒜得用紫皮蒜,紫皮蒜瓣小,蒜瓣硬崩瓷实,更易泡透变绿 。
还要制作方法要得当,保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干 。切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜的内部,加速大蒜绿变 。食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离 。
另外,要掌握合适的存放温度,腌制腊八蒜时,温度越高其绿变速度越快,一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏 。温度过高,蒜的绿色素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感；温度低于0℃,同样会影响腊八蒜的品质 。

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